石问亭试验室
沙爹
沙爹 SATAY 马来西亚马来族人传统食品; 有说,这是马来同胞独有的,现在
不单成了国人上下的美食,也风靡四方游客。
这一味羊肉串,火烤熟即可食。据闻由阿拉伯商人,从中国福建泉州带到南
洋。年代已久不可考,少说有几百年。沙爹以三片肉成一串,故得名。沙爹即
闽南语三块、三片译音。古早可能叫三块肉、三片肉的。阿拉伯商人因所传写
成爪威文 SATAY,中文又照音回译成沙爹,沿用至今。现在泉州地方上还卖这
种三串肉小食的,不知其名也叫沙爹耶?
当年三串肉足半斤,现代的沙爹薄薄几片刀花肉。旧日的大口块肉与今天的精
挑细食,从此也看出其中蜕嬗。羊肉沙爹今日难得一见,卖家多用牛、鸡。我
尝过马肉、袋鼠肉沙爹,但还是分外想念羊肉沙爹。羊肉沙爹真考功夫,去骚
可真学问,但还得留点淡淡骚味作齿香。羊肉沙爹清吃是上品。一口一把抓,
三枝四枝五六枝,七枝八枝十九枝,一半吞噬一半留着齿香,下来漱一口冰冻
甘蔗水,舌尖回舔,怎一个回味了得?可是,今日沙爹吃法,不来一碟花生酱
料就像鱼有一辆脚踏车一样,怪怪地。这是食家与吃家的分别。
沙爹佐酱料“晶好食”。每家配方各异。我家还留着父亲从祖辈得来的秘方。
往印度商店配料得过三家;一家买三成,最后几样就近家的杂货店买与可口可
乐配方一样神秘。我家不做这一行生意,这方配不知父亲如何得来。我们偶而
兴致弄个小吃吧了。后来,父亲大方地把配方传给他一位友好,还把心得倾
囊:羊肉沙爹难去骚、火候更难掌握,即用猪肉;盖猪肉炭烤,熟即可、烤焦
更入味,那齿香就在间中半片肥肉。蓝姆有一篇文章说因树林中一场大火而有
烤猪可见是一道易煮食物。
我家每次说要烤羊肉沙爹,张罗起来还是以猪肉为主,习惯吧了;就像说喝茶
不一定叫茶喝;吃面也一样可以叫其他小食。家中大小喜吃猪肉,牛肉,独我
好吃羊。我家信基督对牛没有禁忌,烤了沙爹一半给拜神信佛邻居解馋,只好
避免了。有一次,我们混合猪肉牛肉同火烧烤,邻居尝了吐了出来,善哉善
哉,从此不敢大意。
我们烧烤一道沙爹得几日工夫,一环一节,就像制造个木器一样,层层相扣直
到上桌,丝毫不能大意。早几天,入市,向肉店订了斤两;山羊罕见,我又好
此食,只好以冷藏澳洲绵羊代之,对付我这个小饕半斤足矣。另一日,又过几
家店取货,选上等印度花生、嘱杂货店伙记留上等的木炭。母亲生烤花生最拿
手。半天功夫,焦里带油香土豆,即成。木炭由我去杂质;分去树眼炭条,暴
晒烈日下,时而翻转。这样的火烧起来,无烟、火力全在摇扇掌握之中,烤出
来的沙爹才见香美。下来,我得乘舢舨过对面江马来甘榜买椰子、椰叶、亚达
叶,回程往新生村父亲旧识要十几斤甘蔗、竹蔗。等配料齐全,一家上下忙得
没有功夫。
少年十五二十时,去对面江对我来说可是美差;我像笼中鸟飞入林子,甘榜有
我许多童年,我常常流连半天。稍长,一想到过对面江能拖即懒。买这些小
件,菜巴刹俱全,为何要往对江甘榜买?父亲说,菜巴刹的椰叶枝用作扫帚,
拿做沙爹是对人不敬;我们沙爹要送人的,况且干枝易折,青枝有弹性,肉片
上口,齿下横拉,口感不同。说的也是,我家沙爹轻易一枝枝送口。偶而上街
即食,往往得扯来一番才能入肚,青枝干枝是有分别。
我家制作沙爹是那一板一眼。有一次,我往菜巴刹抓几件凑数,那整个下午就
很不自在的。母亲坐在廊外削椰叶,没口答问我,哈山婶身体还好吧?我给他
的青桔树开了花了没?我都没口地答。等到沙爹酱料,卡东八米饭团弄好也欠
着味,连我都尝得出来。我才想到为何要采撷哈山叔家半湿地的椰子浆是情份
而不是果汁的甜美;亚答叶包裹的卡东八也少了哈山叔屋后湿地那淡咸河水香
味。吃沙爹时候也少了往常言谈。少了哈山叔问侯,少了我们两家的近况。我
家沙爹除了秘方还有那十几年吃沙爹的感觉。
说吃沙爹吃的是那十几年吃沙爹的感觉。“感觉”是很笼统的说法;我家制作
沙爹一年也那一三次,余下,皆档口即食。说感觉是我自个儿口感,尝得到和
吃不到的。古晋有几处的沙爹可十全美食。我最爱的即丽士戏院哈志沙未的沙
爹。
丽士戏院改建停车场,后边几个档口从此东分西散,我自美里回乡,一直对此
食档念念不忘。人常思既往;惟思既往,故生留恋心,于今中年情怀十分。叻
沙档跑到对街茶室。莫全咖啡档在海唇街重开而哈志沙未的沙爹就像在人间消
失。我辗转打听才发现在马当吊桥下,即赶去,原来是哈志沙未子侄冒名开的
档口。一晚无意间路过依斯打拿州长府,望见哈志就坐在路旁一家档口前,十
分喜欢。老哈志别来无恙,沙爹档已传给孙辈。他一见我摇着我的手,亲切问
好。我即叫盘沙爹与哈志一同坐在五角基旁话旧,十年河西十年河东已经分
别。萧萧晚风今又是,换了人间,吃起来匆匆不如丽士戏院后边偷闲。
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